Поставить конкретный трек нельзя: команда /playsound minecraft:music.menu music @s запускает набор «music.menu», и игра сама выбирает трек — «Beginning 2» выпадает с шансом 1 из 14. Музыка играет в категории «Музыка», поэтому при выключенной музыке команда тоже промолчит.
Выключить музыку: «Настройки» → «Музыка и звуки» → ползунок «Музыка» на 0. Остановить трек, который играет прямо сейчас: /stopsound @s music — следующий начнётся после обычной паузы.
Узнать, что сейчас играет: настройка «Оповещение о музыке» → «В игре и меню» — когда начинается трек, игра покажет его название, а в меню паузы оно видно всё время.